(12 июля 2021) В Израиле заново открывают традиционный арабский метод приготовления пищи, который не всем известен: в земляной печи. Шеф-повар Абед Марауи заново возрождает этот способ — под неизменную похвалу гурманов.
Все началось с того, что Абед Марауи увидел, как его бабушка и дедушка готовят трапезу на всю семью в глубокой яме, на дне которой разведен огонь.
Поначалу он думал, что это примитивный метод готовки. Но когда начал работать в ресторанах Израиля сначала помощником повара, а затем и главным поваром, и познакомился с самыми высокотехнологичными духовками, то понял, что все равно нет ничего вкуснее блюд из земляной печи.Недавно 33-летний Абед открыл новый ресторан у главной трассы в Калансуа под названием «Шуарма Абу Адам», в которой готовит блюда традиционным методом.
«Когда я был помоложе, то не воспринимал это всерьез, хотя у дедушки с бабушкой во дворе была такая яма. Но тогда она казалась мне чем-то устаревшим. Набравшись профессионального опыта, я понял, что для блюд долгого приготовления такая техника просто идеальна. Накрытая яма хранит тепло герметично, и это превосходно для приготовления мяса — намного лучше любых суперсовременных печек и коптилен. К тому же это еще и дешевле: построить такую яму стоит 10.000 шекелей, а еда в ней выходит вкуснее, чем в высокотехнологичной печи за 70.000 шекелей.
Шеф-повар объясняет, что для работы с земляной печью требуются терпение и навык. Подготовка продуктов и доведение ямы до нужной температуры занимают немало времени, но результат того стоит.
«За два с половиной часа до закладывания продуктов внутрь нужно развести огонь в яме. Затем добавить дрова, которые превратятся в угли. Поначалу температура достигает 1000 градусов, затем постепенно снижается и в следующие два часа держится на уровне 200-250 градусов», — объясняет мастер.
Что только не готовит Абед в своей необычной земляной печи: баранину, курятину, корнеплоды. Зимой — хамин (чолнт), но не по-еврейски, а по арабскому рецепту с особыми пряностями.